Zutaten:
- 1 Melanzani
- 1 Zucchini
- 150 g Couscous
- 3 Paradeiser
- 1/2 Packung veganer Feta
- 5 Datteln
- 1 Bund Petersilie
- Olivenöl, Salz, Pfeffer, Balsamicoessig oder Balsamicocreme
- Optional: Gurke, Paprika
Zubereitung:
- Backrohr auf 190 Grad vorheizen
- Melanzani und Zucchini in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen, salzen und auf ein Backblech legen
- Ca. 15 - 20 Minuten im Rohr backen (eher kürzere Backdauer, die Streifen sollten nicht zu weich sein)
- 150 g Couscous mit 150 g kochender Gemüsesuppe oder Wasser übergießen und 10 Minuten quellen lassen
- Gemüse und Datteln klein schneiden, Petersilie hacken und mit dem Couscous vermischen
- Veta zerbröseln und in den Salat mischen
- Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Essig
- Melanzani und Zucchinistreifen aus dem Backrohr nehmen und überkühlen lassen
- Mit Couscoussalat füllen und zu Röllchen formen
- Mit Balsamico beträufeln und lauwarm oder kalt servieren
Die Endstücke der Melanzani und Zucchini, die sich nicht zum Rollen eignen, habe ich in eine Tartform gelegt, nochmals mit etwas Olivenöl bestrichen und den restlichen Couscoussalat darüber gestrichen. Im Kühlschrank durchziehen lassen schmeckt das Gericht kalt ausgezeichnet.
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